Wat
Wat is suiker?
In het gewone spraakgebruik is suiker de naam van een korrelig tafelvoedsel dat wordt gebruikt als een zoetend ingrediënt.
In werkelijkheid is de suiker op de markt niet allemaal hetzelfde; de verschillende soorten verschillen qua uiterlijk, grondstof- en extractietechniek, nutritionele eigenschappen en impact op het organisme. Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat deze verschillen per saldo niet zo belangrijk zijn. In tegenstelling tot speculaties en commerciële trends, kunnen we met zekerheid zeggen dat het effect van suiker op het organisme niet zozeer afhangt van de typologie ervan, als van de globale consumptie-eenheid.
types
Discretionaire suiker, verborgen en natuurlijke suikers
Wanneer we het hebben over "suikerconsumptie", bedoelen we vooral het gebruik van het discretionaire gebruik - dat door de consument rechtstreeks aan voedsel of dranken wordt toegevoegd. In plaats daarvan zijn eenvoudige koolhydraten die van nature aanwezig zijn in natuurlijke voedingsmiddelen, zoals fruit, groenten en melk, uitgesloten. In tegenstelling tot wat velen denken, moeten echter ook de discretionaire suikers worden beschouwd als die welke worden gebruikt in recepten, zowel voor zelfgemaakte bereidingen als voor industriële voedingsmiddelen. De reden hiervoor is dat de zogenaamde "verborgen suikers" van fundamenteel belang zijn voor de totale dagelijkse inname en, zonder er rekening mee te houden, het risico op overmatige hoeveelheden met het dieet verhoogt. Dit is het geval bij desserts, snacks en zoete dranken: gebak, koekjes, ijs, snoep, coca-cola en andere koolzuurhoudende, vruchtensappen, bepaalde likeuren, kruidenthee, koffie, thee enz. Opmerking : ze bevatten suikers - vooral maltose - ook veel broodvervangers zoals, bijvoorbeeld, beschuiten - vooral de zoete beschuiten.
verdieping
Andere vloeibare producten, volledig natuurlijk of gedeeltelijk verwerkt, hebben dezelfde eigenschappen als korrelvormige suiker, zoals: honing, ahornsiroop, agavesiroop, honingdauw, melasse en dergelijke.
Soorten suiker
Op de Italiaanse tafel zijn er verschillende soorten suiker, zowel wit als donker, van een gegranuleerd type en met variabele consistentie en korrelgrootteverdeling. Sacharose en fructose, die zoals we zullen zien de meest voorkomende korrelige zoete en oplosbare koolhydraten zijn als tafelsuiker, kunnen worden verkregen uit twee grondstoffen: suikerbiet ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima of saccharifera ) en suikerriet suiker ( Saccharum officinarum ). Marginaal op de markt kunnen andere soorten worden gevonden, zoals bijvoorbeeld appelsuiker, kokossuiker, etc.
nieuwsgierigheid
Waarom is dextrose of glucose, goedkoper dan sucrose en fructose, niet gebruikt als tafelsuiker? Gewoon omdat het een lagere zoetkracht heeft!
De kleur van suiker in korrels van suikerriet bepaalt niet de kwaliteit of, in belangrijke mate, de voedingswaarde. De witte is verfijnder, omdat het tijdens de productie geen melasse bevat - meestal donker van kleur. Dit is echter geen significant onderscheidende factor. Dit betekent dat bruine sucrose en in grote kristallen, of beter gezegd die die gewoonlijk worden begrepen als ruwe rietsuiker, dezelfde kenmerken heeft als witte - zelfs suikerbieten.
Het is anders als we integrale suikers beschouwen. Deze worden niet onderworpen aan centrifugeren en raffineren, of zijn gedeeltelijk. Een voorbeeld is samengesteld uit bepaalde soorten muscovado, die hogere percentages mineralen en vitamines bevatten, en een lagere glycemische en calorische belasting. Aan de andere kant betekent dit dat ze ook minder zoet zijn en dat de meeste consumenten meer dan normaal gebruiken om hetzelfde gevoel in de mond te krijgen - waardoor hun voedingswaarde teniet wordt gedaan.
Dan is er de bekende poedersuiker, bestaande uit niets anders dan sucrose van lagere korrelgrootte en gepoederd zetmeel - noodzakelijk om een poederachtige consistentie te verzekeren.
In de praktijk verschillen de verschillende soorten suiker vooral van elkaar qua uiterlijk, terwijl de fysieke kenmerken, waarop de interacties in de keuken en de gezondheidsimplicaties die we later zullen noemen, afhankelijk zijn, min of meer gelijk zijn. gelegd.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van suiker
Vanwege zijn chemische eigenschappen wordt witte, korrelvormige suiker ook wel "geraffineerde suiker" genoemd. Het levert 392.0 kcal / 100 g, is volledig gemaakt van sucrose of fructose, terwijl het water bijna afwezig is. Vezels, vitaminen en mineralen kunnen alleen in sporen worden geïdentificeerd, behalve voor sommige producten die bekend staan als "hele suiker".
Maakt suiker je dik?
Suiker is het onderwerp van veel kritiek en controverse. Dit is omdat, zoals we al hebben gezegd en zoals we zullen herhalen, het een twijfelachtige of zelfs schadelijke impact heeft op het organisme. Dit wordt niet alleen bepaald door zijn energiepotentieel, maar ook door de metabolische impact die het met zich meebrengt. De voedingstoestand is in feite direct en omgekeerd evenredig met de hormonale balans van het organisme. Wanneer energiemiconutriënten worden ingevoerd met voedsel, wijzigt het endocriene systeem na absorptie de hormonale verhoudingen om het metabole gebruik van wat is gegeten te optimaliseren. Vooral glucose, maar ook bepaalde aminozuren en lipiden, in verhouding tot de ingenomen hoeveelheid - glycemische lading - en de snelheid van perfusie in het bloed - glycemische index - verhogen de productie van insuline - insulinemie, gemeten met de zogenaamde insuline- of insulinemische index.
Insuline is een bioregulator die zeer belangrijke anabole en anticatabolische functies uitvoert. In het bijzonder: het verhoogt de glycogeensynthese, verhoogt de liposynthese, verhoogt de proteosynthese, vermindert de glycogenolyse, vermindert de lipolyse, enz. Het heeft echter het kenmerk dat het niet specifiek is, gericht op zowel spierweefsel als vetweefsel. In dit verband herinneren we ons dat spierfibrocellen een verschillende en beperkte behoefte hebben aan opslag; bovendien hebben ze, in sedentaire mensen, niet eens een uitgesproken anabole tendens - eerder superieur in sporters. We mogen echter niet in het algemene misverstand vallen dat alleen insuline ons dik maakt; het lijdt geen twijfel dat dit hormoon het anabolisme van vetweefsel bevordert, maar het opslagproces gebeurt ook volledig onafhankelijk en alleen in aanwezigheid van overtollig substraat - zie hieronder. Dit betekent dat de neiging om de afzetting van vet te verhogen voornamelijk wordt veroorzaakt door de co-aanwezigheid van de twee factoren, maar tussen de twee is de fundamentele de overmaat aan substraat.
De overmaat substraat, die eens de reconstructie van de reserves en de weefsels heeft beëindigd, bepaalt de synthese van vetzuren, triglyceriden en accumulatie van vetweefsel, bestaat uit een overmaat Acetyl-co-enzym A - (CH3COSCoA), afgekort: acetyl -COA. Dit fundamentele molecuul is afgeleid van het metabolisme van glucose, zoveel als vetzuren en aminozuren; dit betekent dat het, per saldo, de willekeurige calorie-overschrijding is die gunstig is voor de toename van het substraat dat verantwoordelijk is voor de accumulatie van vet, niet alleen voor de ene of de andere energiemiconutriënt.
Doet fructose pijn?
Sucrose heeft een zeer hoge glycemische belasting en een vrij hoge glycemische insuline-index, die alleen wordt overtroffen door glucose of dextrose en maltose - gewoonlijk niet gebruikt bij de formulering van tafelsuiker. Fructose daarentegen kwam pas twintig jaar geleden op de markt voor tafelzoetstoffen, vanwege het lagere glycemische insuline gehalte in vergelijking met glucose en sucrose. Dit vereist geen spijsverteringsenzym en zou daarom, net als dextrose, de insulineproductie snel moeten activeren. Dit gebeurt echter niet omdat het, om de bloedsuikerspiegel te beïnvloeden - of de hoeveelheid glucose in het bloed (mg / dl) - een metabolisatie door de lever vereist. Juist vanwege deze eigenschap, kreeg het de naam "suiker voor diabetici"; al snel dwong het klinische - bijna rampzalige - bewijs van overmatige fructose bij patiënten met type 2 diabetes het wetenschappelijk onderzoek echter om meer licht te werpen op de metabolische impact van deze voedingsstof. Samenvattend: als het waar is dat fructose langzaam de bloedsuikerspiegel en insuline verhoogt, is het even waar dat zijn overmaat in het bloed onafhankelijk vele complicaties van type 2 diabetes mellitus verergert - bijvoorbeeld de laesies van de oculaire microcirculatie; bovendien heeft de lever een beperkte capaciteit om fructose te metaboliseren en, zodra deze belastingspotentiaal wordt overschreden, wordt al het overige omgezet in vetzuren om te worden opgeslagen in triglyceriden in adipose-reserves.
dieet
Dieetsuiker
Suiker moet als voedsel met een hoge energiedichtheid worden beschouwd. Misbruiken in het dieet kan het begin of verergering van sommige ziekten bepalen; onder andere: tandbederf, overgewicht of obesitas, hypertriglyceridemie, hyperglycemie en type 2 diabetes mellitus, leveraandeelatatose, enz.
Volgens wat wordt gerapporteerd door de referentieniveaus van nutriënten en energie voor de Italiaanse bevolking (LARN), moet een deel van de suiker overeenkomen met 5 g. Met een soortelijk gewicht van 1, 59 g / cm3 kan deze hoeveelheid worden gemeten door een theelepel te vullen met thee; als de theelepel vol is en de typische "montagnola" vormt, stijgen de grammen tot 10. Let op : in plaats daarvan bevat een grote soeplepel, satijn, elk 9 g, tot maximaal 16 g.
Veel mensen vragen zich af hoeveel suiker mag eten in een gebalanceerd dieet. Het is geen gemakkelijke vraag om te antwoorden, aangezien de toereikendheid van de oplosbare suikerinname wordt gemeten als een percentage van de totale calorieën en bovendien geen rekening wordt gehouden met het onderscheid tussen discretionaire tafelgranulaat, receptesuiker - ook industrieel - en natuurlijke voedselsuiker.
De Italiaanse Vereniging voor Menselijke Voeding (SINU) heeft in 2014 vastgesteld dat, in een gebalanceerd dieet voor een gezond volwassen persoon, de consumptie van eenvoudige en oplosbare suikers onder de 15% van de totale calorieën moet blijven; in een regime van 2000 kcal / dag, bijvoorbeeld, niet meer dan 80 g. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) heeft al enkele jaren aanbevolen om de 10% niet te overschrijden. Dit komt omdat een bijdrage van meer dan 25% statistisch gecorreleerd is met een toename in de incidentie van de eerder genoemde pathologieën.
Kan suiker een uitgebalanceerd dieet zijn?
Voor een onervaren oog zijn dit echter cijfers zonder praktische feedback. Dus laten we een klein voorbeeld nemen. Laten we opnieuw kijken naar het geval van een volwassene die een normocalorische eis heeft van 2000 kcal / dag en een maximaal suikerrantsoen van 80 g / dag. Tabel kristalsuiker is niet de enige bron van eenvoudige en oplosbare koolhydraten, omdat deze ook voorkomen in levensmiddelen, zowel natuurlijk als verwerkt. We hebben het over melklactose, fructose van fruit en groenten, maltose van beschuit en brood, en fructose / glucose en sucrose uit jam of honing. In totaal, met respect voor de adequaatheid van de porties, bereiken we meer dan 95 g eenvoudige oplosbare suikers; 15 g meer dan het maximum aanbevolen door SINU en 40 g meer dan gesuggereerd door de WHO.
In de praktijk moet granulaire tafelsuiker volledig worden geëlimineerd om een uitgebalanceerd dieet te behouden. Dan zijn er mensen die beweren dat, in de telling van de totale dagelijkse suikers, de lactose en fructose die van nature aanwezig zijn in voedsel, mogelijk niet worden geteld. Het is echter een veronderstelling zonder basis en die op dit moment geen statistische waarde heeft.
keuken
Belangrijke kenmerken van suiker in de keuken
Suiker, in principe opgevat als sucrose, is een veelgebruikt ingrediënt in de keuken - het gebruik van dextrose en fructose is, vergeleken, zeer beperkt. De chemische en fysische eigenschappen ervan hebben een grote invloed op de organoleptische en smaakeigenschappen van voedingsmiddelen en het succes van verschillende recepten.
Wist je dat ...
Fructose, in zijn natuurlijke staat, bij kamertemperatuur heeft een vloeibare consistentie. Pas na adequate industriële verwerking wordt het gekristalliseerd tot witte kristalsuiker.
Het eerste kenmerk van de suiker die de keuken beïnvloedt, is de zoetkracht of zoetkracht, of het vermogen om de zoete smaak te stimuleren. Degene met de hoogste waarde is fructose, gevolgd door sucrose, honing en geleidelijk - door verschillende niet-beschikbare koolhydraten te laten stromen - tot glucose.
Het tweede kenmerk van suiker is erg belangrijk in de gastronomie is de smaak. In feite kan korrelvormige tafelsuiker verschillende organoleptische facetten hebben. De witte is de meest verfijnde of neutrale, zelfs als tussen sucrose en fructose niet veel verschillen waarneembaar zijn. Donkere suikers, die een deel van melasse bevatten, hebben echter een karakteristieke smaak. Bovendien krijgen de suikers tijdens het garen een andere smaak. Later zullen we beter begrijpen waarom.
Het derde kenmerk van suiker is kleur. De geraffineerde is van transparant naar wit, terwijl de minder gemanipuleerde is licht of donker bruin. Zelfs de kleur kan tijdens het koken drastisch veranderen.
Het vierde kenmerk is de korrelgrootteverdeling, die de voelbare waarneming modificeert. Het meest subtiele is poedersuiker. De "ruwe" suikers, zoals de bruine, hebben een korrelgrootteverdeling die hoger is dan die van de geraffineerde witte. De integralen verschillen nogal van elkaar en variëren afhankelijk van het product.
Het vijfde kenmerk is oplosbaarheid - oplosbaarheid in water. Afhankelijk van de chemie en korrelgrootte - bij 20 ° C de sucrose 211, 5 g / 100 ml (twee kg per liter, maar maximaal 5 kg als de temperatuur stijgt tot 100 ° C), terwijl de fructose oplosbaarheid van 3760 g / L - dus hoger. De poedersuiker, die de dunste is maar kleine hoeveelheden zetmeel bevat, wordt gebruikt in recepten die geen erg lange deeg- of mengacties vereisen, die weinig water bevatten, of die bij lage temperatuur worden verwerkt - bijvoorbeeld chantilly .
Het zesde kenmerk is de smelttemperatuur. Het is minder fructose (100 ° C) dan sucrose, dat bijna twee keer zo heet smelt (180 ° C).
De vijfde en zesde kenmerken hebben een grote invloed op culinaire bereidingen. Om een sterk geconcentreerde siroop te produceren, bijvoorbeeld, is het nodig om water en suiker samen te koken, waardoor de laatste op smelttemperatuur komt. In een liter water, bijvoorbeeld door de temperatuur van 18 tot 100 ° C te brengen, kunnen we verdunnen van 2 tot 5 kg sucrose.
Suiker en Maillard reactie
De suiker, onderworpen aan verhitting, verhoogt eerst in oplosbaarheid, smelt dan en ontmoet uiteindelijk de Maillard-reacties.
Deze niet-enzymatische processen modificeren de chemisch-fysische structuur van het voedsel. Bij 160 ° C begint de sucrose vloeibaar te worden. Bij 170 ° C begint het karamelisatieproces, dat is een verdere dehydratie die de zuurstofatomen van de suiker hercombineert en een moleculaire herschikking bevordert die talrijke verbindingen produceert, eenvoudig of complex, vluchtig en niet-vluchtig. Caramel heeft de typische hints van gebrande suiker en bevat glucosanen, aldehyden, ketonen, enz., Maar ook toxische en carcinogene verbindingen zoals hydroxymethylfurfural (HMF) en acrylamide.
Om deze reden mag de karamel niet worden teruggebracht naar de gewone menselijke consumptie. Het is ook altijd een goed idee:
- Verhoog langzaam de temperatuur omdat, zelfs als het vuur onmiddellijk wordt uitgeschakeld, het karamelisatieproces wordt voortgezet op basis van de temperatuur die door de suiker wordt bereikt
- Regelmatig roeren
- Gebruik een thermometer.
Het is ook mogelijk om een kleine hoeveelheid water toe te voegen, hoewel dit sterk afhankelijk is van het soort karamel dat gemaakt moet worden. In vergelijking met een vloeibare karamel kan de vaste stof niet duidelijk vloeistoffen bevatten en daarom moet hij rekening houden met hoeveel water tijdens het koken kan verdampen.
chemie
Koolhydraatchemie
Koolhydraten - of glyciden of koolhydraten of koolhydraten of gewoon suikers - zijn ternaire chemische verbindingen gevormd door koolstof, waterstof en zuurstof, met een in het algemeen exosa of, meer zelden, pentose structuur; de brute formule van hexose-gluciden is C6H12O6, terwijl die van pentosen slechts 5 koolstofatomen heeft.
Naast het criterium van het aantal koolstofatomen, kunnen glyciden op verschillende manieren worden geclassificeerd. De meest voorkomende is gebaseerd op hun moleculaire complexiteit. Een enkel glucide-monomeer vormt een monosaccharide; de belangrijkste monosachariden in de menselijke voeding zijn drie: glucose, fructose en galactose.
Door een covalente chemische binding kan elk monomeer worden gekoppeld aan andere vormen van lineaire polymeren of, zijdelings wisselend, ook met andere polymeren door een vertakte structuur te tekenen. De vereniging van enkele monosacchariden geeft aanleiding tot een oligosaccharide; wanneer er twee zijn, spreekt men van disachariden. De belangrijkste disachariden in de menselijke voeding zijn hoofdzakelijk drie: maltose (glucose + glucose), sucrose (glucose + fructose) en lactose (glucose + galactose).
Deze covalente bindingen zijn van het glycosidische type en bepalen onder de koolstofhydraten een condensatie - eliminatie van een watermolecule - die als "verbinding" slechts één zuurstofatoom (O-glycosidische binding) achterlaat. In andere chemische structuren kunnen glycosidebindingen stikstof (N-glycosidisch) en zwavel (S-glycosidisch) beïnvloeden. Hydrolyse of de toevoeging van een watermolecuul moet plaatsvinden om chemische bindingen af te breken.
De O-glycosidische bindingen zijn niet allemaal hetzelfde. Ze kunnen verschillen afhankelijk van de conformatie van de eerste suiker, alfa (α) of beta (β), of van de positie van de betreffende koolstofatomen: eerste positie van het eerste molecuul en tweede positie van het tweede (1, 2), eerste positie van het eerste molecuul en vierde positie van de tweede (1, 4), eerste positie van het eerste molecuul en zesde positie van het tweede (1, 6).
In voeding zijn deze chemische bindingen erg belangrijk. Dit komt omdat in de darm alleen moleculen van een bepaalde grootte worden geabsorbeerd; in het geval van koolhydraten, alleen monosacchariden. Aan de andere kant bevatten voedingsmiddelen niet alleen monosaccharide glyciden, maar ook oligo en polysacchariden; dit vereist dat de relatieve glycosidische bindingen tijdens de spijsvertering worden gesplitst. Zoals alle covalenten kunnen glycosidebindingen ook chemisch en / of fysisch of met behulp van biologische katalysatoren worden afgebroken. De aanwezigheid van water, pH, temperatuurverhoging, mechanische breuk, toevoeging van andere stoffen, etc. het zijn chemische en fysische factoren - ze komen in het spel, bijvoorbeeld tijdens het verwerken van ingrediënten en koken. Ze zijn echter niet voldoende om de complexe moleculen volledig te hydrolyseren. Dit is de reden waarom het menselijke spijsverteringssysteem is voorzien van specifieke enzymen die sommige van deze bindingen kunnen scheiden; in het bijzonder de a-glycosiden.
De β in plaats daarvan zijn die die niet-verteerbare oligo en polysacchariden combineren, die meestal voorkomen in "niet-beschikbare" koolhydraten en in sommige moleculen die deel uitmaken van voedingsvezels. Ook zij spelen een specifieke voedingsfunctie, die niet energiekookbaar is - zoals de beschikbare koolhydraten - maar prebiotisch voor de bacteriële flora, plastic voor uitwerpselen - het regelen van hun volumes, consistentie, enz. - en modulator voor de darm - verhoogt of wijzigt peristaltiek, vertraagt of remt de absorptie, etc.
Sucrosechemie
Granulaire tafelsuiker is hoofdzakelijk samengesteld uit het sucrosedisacharide; uitzondering is de gegranuleerde fructose - die uitsluitend het gelijknamige monosaccharide bevat - afhankelijk van het consumptieniveau onder de algemene bevolking.
Sucrose is een oplosbaar, disaccharide-glucide gevormd door de vereniging - met een α-1, 2-glycosideband - van twee monosacchariden: α-D-glucose en β-D-fructose; de binding is geplaatst tussen de anomere koolstof 1 van glucose en de anomere koolstof 2 van fructose.
Hoewel samengesteld uit twee eenheden, equivalent aan een oligosaccharide, wordt sucrose gewoonlijk gedefinieerd als een "eenvoudige" suiker, en daarom niet "complex". Dit is een onderscheidingscriterium dat op praktisch niveau twee grote macrogroepen van koolhydraten scheidt, respectievelijk die gekarakteriseerd door hoge wateroplosbaarheid en diegene die niet op dezelfde manier met water interageren.
Maar zelfs als het gemakkelijk in water oplost, is een specifiek enzym nodig om sucrose te verteren. Geplaatst op de darm microvilli - kanaal van de dunne darm - deze zeer specifieke biologische katalysator wordt saccharase of invertase genoemd. Het is duidelijk niet exclusief voor de mens; integendeel, het is vrij wijd verspreid, zowel bij andere zoogdieren - zoals de beer - als bij micro-organismen zoals gisten - Saccharomyces cerevisiae . Zijn interventie is nodig om de disaccharide te verlagen tot glucose + fructose.
Als kristalsuiker bestaat uit fructose, is geen enzym nodig.
