Eiwitkwaliteit

De kwaliteit van elk eiwit kan worden beoordeeld met behulp van een classificatiesysteem op basis van verschillende variabelen:

BIOLOGISCHE WAARDE (VB of BV): staat voor de hoeveelheid stikstof die daadwerkelijk wordt geabsorbeerd en gebruikt, exclusief urineweg-, fecale, huidverlies, enz. Een eiwit met een perfecte balans tussen geabsorbeerde aminozuren en tussen aangenomen aminozuren heeft een biologische waarde van 100. Het referentie-eiwit is dat van het ei met een VB gelijk aan 100%

NB: het koken van voedsel vermindert de biologische waarde van eiwitten enorm (na koken bijvoorbeeld, heeft kippenvlees een VB van 76 en rundvlees zelfs 50)

EIWITRENDEMENT RAPPORT (PER) : geeft de gewichtstoename in gram per gram opgenomen eiwit aan (3, 1 voor melk, 2, 1 voor soja)

DIGITABILITEIT (D, PD) of digestieve gebruikscoëfficiënt (CUD): verhouding tussen geabsorbeerde en ingenomen stikstof (in afnemende volgorde tarwe, melk en soja)

NETTO-PROTEINGEBRUIK (NPU): vertegenwoordigt de hoeveelheid ingenomen stikstof die door het organisme wordt vastgehouden.

AMINOZUURBEPERKING : vertegenwoordigt dat essentiële aminozuur dat beperkend wordt voor de eiwitsynthese, omdat het in kleinere hoeveelheden voorkomt in vergelijking met andere aminozuren. In eiwitten van plantaardige oorsprong is dit aminozuur over het algemeen niet voldoende om de behoeften te garanderen en moet het worden ingebracht door de combinatie met andere voedingsmiddelen.

INDEX OF CHEMISCHE SCORE (IPC) : het is de verhouding tussen de hoeveelheid van een gegeven essentieel aminozuur in een gram van het onderzochte eiwit en de hoeveelheid van hetzelfde aminozuur in een gram van het biologische referentie-eiwit (van het ei). Hoe hoger deze index, hoe groter het percentage essentiële aminozuren. Als de hoeveelheid van een beperkend aminozuur in een "test" -eiwit bijvoorbeeld 2% is en de hoeveelheid aminozuurbeperking in het referentie-eiwit (ALBUMIN) 5% is, is de chemische score 40%.

INHOUD IN ESSENTIËLE AMINOZUREN: die eiwitten die alle essentiële AA's in kwantiteit en in gebalanceerde relaties bevatten, kunnen worden gedefinieerd als volledig of edel. Over het algemeen zijn dierlijke eiwitten compleet en zijn plantaardige eiwitten onvolledig. De nobele formulering die verband houdt met plantaardige eiwitten is onjuist en is ingevoerd om het gezegde dat "peulvruchten het vlees van de armen zijn" tegen te gaan. In werkelijkheid is het nemen van een behoorlijke bron van plantaardige eiwitten in de voeding erg belangrijk en om dit concept verder te verbeteren, is de term 'nobel' niet op de juiste manier geïntroduceerd. In elk geval kunnen deze tekortkomingen eenvoudigweg worden overwonnen door gebruik te maken van geschikte voedselassociaties zoals PASTA en FAGIOLI. In dit geval spreken we van wederzijdse integratie omdat de aminozuren waarvan de pasta ontbreekt worden geleverd door de bonen en vice versa.

PDCAAS ( Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score of aminozuurwaarde gecorrigeerd voor eiwitverteerbaarheid ): dit is een nieuwe methode voor het meten van de eiwitkwaliteit, gebaseerd op de aminozuurbehoeften van het menselijk organisme. De PDCAAS, die door de FDA en de FAO / WHO is aangenomen als een ideaal systeem om de eiwitkwaliteit te classificeren, houdt rekening met zowel het aminozuurgehalte als de verteerbaarheid van eiwitten. Het is daarom een ​​index die lijkt op de chemische score, die in plaats van het profiel van eiproteïnen als ideaal te beschouwen, als een referentie de optimale aminozuurtoevoer van kinderen van 2-5 jaar gebruikt; het houdt ook, heel belangrijk, rekening met de verteerbaarheid van het beschouwde eiwit. De onderzochte leeftijdsgroep (2-5 jaar) is die waarbij de behoefte aan eiwit per kg, en derhalve voor enkele aminozuren, maximaal is.

De hoogste PDCAAS-waarde is 1, 0, de minimumwaarde 0; daarom wordt elk eiwit met een waarde van 1, 0 als compleet beschouwd voor de mens (na zijn vertering levert het, per eenheid, 100% of meer van de essentiële aminozuren die nodig zijn).

Bij het vertrouwen op PDCAAS om de kwaliteit van een eiwit te bepalen, moet er altijd rekening mee worden gehouden dat de combinatie van twee onvolledige maar complementaire eiwitbronnen (bijv. Tarwe en peulvruchten) de PDCAAS van de maaltijd dichter bij eenheid brengt.