Palombo door R.Borgacci

Wat

Wat is hondshaai?

Palombo is de naam van een kraakbeenachtige zeevis die op grote schaal als voedsel wordt gebruikt.

Van het geslacht Mustelus en mustelus soort - of als Mustelus canis - heeft het de typische kenmerken van een haai: de vacht is grijs, donker op de rug en helder of witachtig op de buik. De snuit loopt taps toe, de schedel is afgeplat en de mond vrij breed, gekenmerkt door roofzuchtige tanden maar niet te ontwikkeld. De kieuwspleten zijn vijf. Het heeft twee rugvinnen, waarvan de eerste groot en driehoekig is. De staart heeft de minder ontwikkelde onderkwab van het bovenleer. Het kan twee meter lang worden, maar het zijn meestal gevangen exemplaren van ongeveer 100 cm. Op de Britse eilanden staat het bekend als "rock cod".

Zoals veel andere haaien die niet gevaarlijk zijn voor mensen - emery of zeekalf, doornhaai, verdesca, gattuccio enz. - en de rassen - trigonium, torpedo enz. - vormt de palombo ook een wijdverspreid visserijproduct; in het verleden werd het incidenteel zelfs dichtbij de breker ondergraven, zelfs met de technieken van klein vissen, maar tot op heden vinden de vangsten voornamelijk plaats door middel van trawlvisserij, in de diepte en met grote boten; daarom kan hij niet worden beschouwd als een exponent van de categorie "arme vissen". Opmerking : de hondshaap bevolking, zoals veel andere haaien, als gevolg van over-intensieve visserij, heeft een drastische afname van bijna het gehele grondgebied ondergaan; behalve in de Adriatische Zee, wordt deze vis ook erkend als een "kwetsbare" of "bedreigde" soort.

Hoewel het geen blauwe vis is, heeft zelfs de hondshaai uitstekende voedingskenmerken. Het is ingelijst in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen als een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; het profiel van vetzuren is waardevol en de inname van cholesterol is niet overdreven. Zie de onderstaande paragraaf voor meer informatie. Opmerking : hondshaai heeft, indien groot, de neiging om kwik en methylkwik te accumuleren.

De consumptie van hondshaai is mogelijk geschikt voor de meeste diëten. Het heeft geen belangrijke contra-indicaties, zelfs in het geval van metabole en overgewicht pathologieën, maar aan de andere kant zijn er omstandigheden waarin het raadzaam is om de portie en frequentie van consumptie niet te overschrijden.

De hondshaai wordt vers of in zout verbruikt. De vinnen zijn bedoeld voor de bereiding van de beroemde Chinese "haaienvinnensoep". Kraakbeen kan worden gebruikt bij het formuleren van gewrichtssupplementen. Verwerkingsafval is bestemd voor de vismeelindustrie - nuttig als diervoeder en meststof. De lever wordt ook gebruikt voor de extractie van visolie.

In de keuken wordt het gebruikt als andere eetbare haaien. Het is wijdverspreid en wordt vooral gewaardeerd in vissoepen en geroosterd of gebakken, gebakken of gegrild - hoewel het, hoewel het vrij dun is, het vaak uitdroogt.

De hondshaai leeft op het gehele continentale plat van de Noordoost-Atlantische Oceaan, inclusief de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, van 5 tot meer dan 600 m diep. Het is een roofdier en voedt zich met andere vissen, schaaldieren en weekdieren van koppotigen; het wordt pas op jonge leeftijd prooi. Het is levendbarend, wat betekent dat het geen eieren legt maar puppy's baart.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van hondshaai

De hondshaai is een product van de visserij dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Het maakt geen deel uit van de categorie arme vissen, ook al was de beschikbaarheid ervan in de zeeën in het verleden zeer overvloedig - waardoor het zelfs met minder geavanceerde technieken kon worden gevangen, in niet te open wateren en redelijk bathymetrisch zelfs voor kleine visvangst. Het is geen blauwe vis, maar bevat even goede doses omega 3 EPA en DHA semi-essentiële vetzuren; Vitamine D- en jodiumconcentraties zijn ook opmerkelijk. De chemische en voedingskenmerken zijn over het algemeen vergelijkbaar met die van andere eetbare haaien, zoals amaril of zeevoedsel, spinarolo, verdesca en gattuccio.

De hondshaai is een voedsel met lage energie, voedingseigenschappen voornamelijk vanwege de lage lipideconcentratie. Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lage concentraties lipide-koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren vergeleken met het menselijke eiwitmodel - voornamelijk onverzadigde vetzuren - met een uitstekend percentage biologisch actieve semi-essentiële omega 3 meervoudig onverzadigde: eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur - en eenvoudige koolhydraten.

De vezels zijn afwezig en het cholesterol is aanwezig, maar niet overmatig; er zijn geen significante sporen van zee-was-esters te zien.

verdieping

Zeewasesters, in het Engels "was ester", zijn complexe moleculen gevormd door de unie tussen een vetzuur en vetalcohol. Ze hebben een potentieel gunstig effect op het organisme, vooral in omstandigheden van ondervoeding - overvoeding als gevolg van de westerse levensstijl; aan de andere kant suggereren bepaalde inzichten dat zeewasesters niet volledig verteerbaar en opneembaar zijn. Het vormt al voedingssupplementen en wordt in het algemeen vanwege de grotere zuiverheid uit de kleine schaaldier Calanus finmarchicus - zoöplankton gewonnen.

Lactose en gluten zijn volledig afwezig. De concentratie van purines is zeer overvloedig. Histamine, afwezig in het verse product, neemt exponentieel toe in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

De hondshaai is rijk aan wateroplosbare B-vitamines, vooral niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); het heeft ook uitstekende niveaus van het liposoluble vitamine calciferol (vit D), terwijl het alfa-tocoferol of tocotrienol (vit E) relevant maar niet significant is. De niveaus van fosfor, ijzer en jodium zijn aanzienlijk.

De hondshaai is een van de vissen waarin de accumulatie van kwik en methylkwik nauw gerelateerd is aan de grootte ervan. Het wordt daarom noodzakelijk geacht om grote hondshaai te vermijden, vooral in grote porties.

dieet

Palombo in het dieet

De hondshaai is een eiwitvoedsel maar is goed verteerbaar. Overmatige porties zijn echter ontoereikend voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren.

De hondshaai is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten, inclusief vermageringsdieet, dat caloriearm en normolipisch moet zijn. Omdat het erg dun is, kan deze vis worden gekookt met extra vierge olijfolie, ook in de behandeling tegen obesitas.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de hondshaai ideaal in het dieet van ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De hondshaai is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor:

• De samenstelling van celmembranen
• Het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
• Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
• Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
• Vermindering van sommige symptomen van neurosen - depressiva. Enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is hondshaai relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, in het bijzonder van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in dat van calculose of renale urinaire lithiasis. Wat betreft de onverdraagzaamheid van histamine, als het perfect bewaard is gebleven, heeft het geen contra-indicatie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een massale toepassing in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom hondshaaien kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Echter, fosfor, dat nauwelijks aan dieet ontbreekt, vormt zowel bot (hydroxyapatiet) als zenuwweefsel (fosfolipiden). IJzer vormt hemoglobine, de functionele groep rode bloedcellen. Het tekort kan bloedarmoede door ijzertekort veroorzaken, vaker bij vruchtbare vrouwen, bij zwangere vrouwen en bij marathonlopers. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Hondenvlees is toegestaan ​​tijdens de zwangerschap, op voorwaarde dat het afkomstig is van middelgrote wezens en niet van grote exemplaren - rijk aan kwik en methylkwik. In dit geval zou het nog steeds een goed idee zijn om het verbruik tot eenmalig te beperken.

Het gemiddelde deel van hondshaai - als gerecht - is 100-150 g (80-120 kcal).

keuken

Palombo in de keuken

De hondshaai is waarschijnlijk het meest waardevolle type haai; het kan op verschillende manieren worden gekookt en is niet bijzonder rauw welkom.

Het leent zich voor alle kooksystemen en -methoden, zelfs gemengd:

• voor geleiding: roergebakken, gegrild, gepocheerd / gekookt in water en gefrituurd in olie
• door convectie: gebakken, gegrild op vuurvaste steen
• door bestraling: houtskool of houtgrill
• gemengde geleiding-convectie: stoom
• vacuüm - zelfs bij lage temperatuur - voor geleiding bij verdrinking in water
• vasocottura - zelfs bij lage temperatuur - door geleiding en convectie.

Als je het te lang kookt, merk je de specifieke neiging, zoals alle eetbare vissen van hetzelfde type - haaien - om te drogen en te veel draderig en rubberachtig te worden. Het lijkt bijzonder gevoelig voor grillen - vooral voor bestraling - en gebakken.

Het hondenvlees trouwt met veel ingrediënten van plantaardige oorsprong; de associaties met kruiden zoals oregano of marjolein of peterselie, chili en zwarte peper, met citrusvruchten zoals citroen of sinaasappel, met olijven, met kappertjes, met groenten zoals cherrytomaatjes en gele paprika's zijn klassiek., met ansjovis en andere zee-ingrediënten zoals bottarga en viseieren in het algemeen - inclusief zeeëgel - ansjovissaus, zeewier enz. In de keuken is het vaak overschaduwd met witte wijn.

Enkele beroemde recepten zijn: vissoep, vissoep, hondenshortsoep, gemarineerde hondshaai, gefrituurde palombo-schnitzels, in de oven geroosterde hondshaai, gestoofde mediterrane mossel, gegrilde hondshaai / gegrilde, gestoomde of gekookte hondshaai, hondshaai met citroen etc.

Palombo-vinnen zijn een zeer gewild ingrediënt voor haaienvinnensoep - van Chinese oorsprong. Voor de voedingsindustrie is deze vis een perfecte vervanging voor kabeljauw, vooral in gefrituurde bereidingen zoals vissticks.

Het eten en het wijnarrangement met hondshaai is vooral afhankelijk van het uiteindelijke recept; het is moeilijk om mis te gaan bij het kiezen van een nog steeds witte wijn, met een middelgroot lichaam, zoals de chardonnays.

beschrijving

Beschrijving van de hondshaai

De hondshaai heeft een puntige maar korte kop met een platte schedel en een taps toelopend lichaam. De afstand van de punt van de snuit tot de basis van de borstvinnen varieert van 17% tot 21% van de totale lichaamslengte. De ogen zijn groot en ovaal, horizontaal langwerpig. De bovenste labiale voren zijn iets langer dan de onderste. De mond is vrij kort, komt bijna niet in de ogen, met een lengte van 2, 2-3, 5% in vergelijking met het lichaam. De tanden zijn niet te groot en zijn stomp, afgeplat en asymmetrisch, met een kleine centrale punt. De zijtanden zijn alleen aanwezig in zeer jonge exemplaren. De keelholte tanden bedekken alleen het puntje van de tong en het voorste deel van de keelholte. Het heeft twee rugvinnen, twee borstvinnen, twee bekkenvinnen, een anaalvin en een staartvin. De eerste rugvin is driehoekig van vorm en langer dan de tweede. De staartvin is bijna horizontaal uitgerekt en laat zien dat de bovenste lob veel sterker is ontwikkeld dan de onderste. Een ventrale inkeping is zichtbaar aan de rand van de bovenste lob van de staart. De kleur is grijs of grijsbruin, zonder vlekken, donkerder aan de achterkant. De buik is helder, bijna wit. De huid is erg ruw, vooral als deze in de tegenovergestelde richting van de zwemrichting wordt aangeraakt.

biologie

Aantekeningen over de biologie van de hondshaai

De hondshaai behoort tot de biologische klasse Chondrichthyes, Subklasse Elasmobranchii, Orde Carcharhiniformes, Familie Triakidae, Geslacht Mustelus en soortmelkorel .

Het leeft in gematigde wateren, over het gehele continentale plat van de Westelijke Atlantische Oceaan, maar het grootste deel van de bevolking is stationair in het noordelijke uiteinde - van de Britse eilanden tot de Canarische eilanden. Het Middellandse-Zeegebied en de Zwarte Zee zijn inbegrepen. Opmerking : vergelijkbaar met andere soorten is het mogelijk dat er enkele valse waarnemingen hebben plaatsgevonden.

De hondshaai heeft demersale aanleg en koloniseert een breed bathymetrisch bereik. Het is gedetecteerd van 5 tot 624 m diepte, hoewel het meestal in de eerste 50 m blijft; specimens gevangen op 300-350 m zijn niet zeldzaam. Het is een uitstekend roofdier dat zich voornamelijk voedt met vis - haring - koppotigen met weekdieren - inktvis, octopus, inktvis, inktvis, inktvis - en kreeftachtigen - kreeft, kreeft, krab en garnalen. Er wordt natuurlijk op jonge leeftijd gejaagd door grote groupers.

Mannetjes en vrouwtjes bereiken een geslachtsrijpheid bij een lengte van 70-74 cm en 80 cm, wat overeenkomt met de leeftijd van 9, 1 en 10, 8 jaar. Paring vindt plaats in het voorjaar en de zwangerschap duurt 10-11 maanden. Het is een van de levendbarende haaien, dat wil zeggen, die geen eieren leggen maar geboorte geven aan puppy's - van 4 tot 15 - die tijdens de zwangerschap in de baarmoeder blijven, gesloten in een placenta vitellina om zich te voeden met de dooier.

De maximale vaste levensverwachting van de hondshaai is 24 jaar, waarbij ze ongeveer 2 meter lang worden. Het wordt meestal waargenomen met een lengte van 100 cm.

Het vissen op hondshaai vindt voornamelijk plaats met grote boten, trawls en zeer diepe wateren. Alleen in de Adriatische Zee zijn er vrij veel vangsten in kleinschalige visvangst. Hij is af en toe geïnteresseerd in amateurvissen met de lijn en nooit in apneu.

ecologie

Overzicht van palombo-ecologie

Als gevolg van intensieve visvangst heeft de bevolkingsdichtheid van de hondshaai een drastische afname in "bijna" het hele gebied ondergaan; daarom beschouwen de meeste landen het als een kwetsbare of bedreigde soort.

Volgens een raming van de vangsten van vissersvaartuigen in de Adriatische Zee tussen 1948 en 1998 zou de populatie van de hondshaai ongewijzigd zijn gebleven. Een studie uitgevoerd in 2000 in de wateren van de zeeën die de Italiaanse kusten hebben afgelegd, toonde aan dat de meeste van de specimens van hondshaai geconcentreerd zijn in de Adriatische Zee en voor de zuidkust van Sicilië. In de Ligurische Zee en buiten Sardinië zijn deze haaien bijna volledig afwezig.