wijn

Definitie en oorsprong

Wijn is een alcoholische drank die wordt verkregen door gisting van de fructose in druiven (of het vermalen ervan, most genoemd), vruchten van de wijnstok (vitis vinifera), door schimmels die tot de familie van de saccharomyceten behoren.

Zoals zo vaak gebeurt, kan de ontdekking van wijn volledig toevallig zijn geweest; er zijn veel archeologische vondsten die druiven of gefermenteerd druivensap aan het licht hebben gebracht. en de oudste dateren uit de Neolithische periode. Deze bevindingen zijn echter niet voldoende om te laten zien dat de mens er bewust en systematisch gebruik van maakte. Aan de andere kant weten we met zekerheid dat wijnproductie in 3000 v.Chr. (5000 jaar geleden!) Een fundamenteel onderdeel was van de agrarische en commerciële sector.

Tot op heden is de wijnproductie overal ter wereld wijdverspreid; Italië is met name een van de meest representatieve landen voor de hoge kwaliteit van de producten, dankzij de diepe, cultureel gewortelde traditie.

De studie van wijn in al zijn aspecten (van productie tot proeven) wordt enologie genoemd, terwijl in de horeca de verkoop- en smaakmanager, die zich vooral bezighoudt met voedselparen, zichzelf omschrijft als een sommelier .

classificatie

De wijn is ingedeeld op basis van:

• van het productiegebied
• van de druivensoort van de druif (type vitis vinifera )
• kleur (wit, roze of rood)

De beroemdste rode wijnstokken zijn: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel en Syrah; terwijl de meest bekende witte druivensoorten zijn: Sauvignon, Chardonnay, Muscat en Riesling.

NB. De kleur van de wijn hangt af van het type druivensoort dat wordt gebruikt en het type wijnbereiding; door de druiven te persen zonder te macereren is het mogelijk om een ​​witte wijn te verkrijgen, ook van rode druiven (zoals de kleur door de schil wordt gegeven), terwijl door het doseren van de maceratie de kleur van de drank kan worden beheerd. Om een ​​rosé-wijn te verkrijgen is het mogelijk om ofwel een milde maceratie van rode druiven te gebruiken of een aanhoudende maceratie van een mix van witte en rode druiven ( uvagio genoemd ). Een witte wijn, "vol van kracht" en met een zeer opvallende geelachtige pigmentatie, wordt geproduceerd door witte vinificatie van witte druiven, maar met een goede maceratietijd.

Zeer lichte wijnkoekjes zonder eieren en boter

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

samenstelling

De samenstelling van de wijn is afhankelijk van drie factoren:

• Type druif
• gisting
• Vinificatie techniek

Wijn, zijnde een alcoholische drank, bestaat voornamelijk uit water (80-90%) en alcoholische moleculen; deze omvatten:

• Ethylalcohol (ethanol - C ₂ H ₅ OH): het is het product van de microbiële fermentatie van suikers
• Glycerine (1, 2, 3-propantriol, ): het zit in porties van 4-15 g / l, het is afkomstig van fermentatie en neemt toe met een toenemend alcoholgehalte
• Methylalcohol (methanol - CH ₃ OH): het zit in kleine porties in wijn, gelijk aan 20 - 200 mg, terwijl het in hogere concentraties potentieel giftig is. Het is afkomstig van de fermentatie van de pectine in de schil; daarom, hoe groter de maceratie van de druiven (van zes tot tien dagen) en hoe meer de concentratie van methanol toeneemt
• Hogere alcoholen (1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol)
• Butyleenglycol: het is een secundaire suiker van alcoholische gisting en de concentratie ervan is ongeveer 0, 3-0, 5 g / l
• Suikers: hun coördinatie is afhankelijk van het gistingsniveau en de toegevoegde quota. De meest voorkomende zijn fructose en glucose, maar er is ook een deel van niet-fermenteerbare gluciden samengesteld uit xylose en arabinose
• Organische zuren: er zijn meer dan 50 soorten en ze dragen samen bij aan de totale zuurgraad van de wijn, die echter chemisch wordt uitgedrukt in g / l wijnsteenzuur.
• Stikstofverbindingen: ze zijn dezelfde als die in druiven, maar in kleinere hoeveelheden
• Fenolische stoffen: ze zijn afkomstig van druiven en niet van microbiële fermentatie, maar hun concentratie is ook afhankelijk van het type vinificatie. Als de maceratie van de most wordt gebruikt, is de hoeveelheid polyfenolen in de wijn recht evenredig met de tijd van maceratie, zelfs als het gebruikte type druif een verdere niet onverschillige variabele is. Polyfenolen zijn de kleur, geur en stabiliteit van wijn.

NB. Sommige fenolische stoffen worden overgebracht van het ouder wordende vat naar wijn.

• Minerale stoffen: deze zijn afkomstig van druiven en zijn hoofdzakelijk magnesium (Mg), natrium (Na), calcium (Ca) kalium (K), fosfaten, sulfaten en chloriden, voor een totaal van 2-3 g / l.
• Aromatische stoffen: primaire of varieteuze aroma's, pre-fermentatieve aroma's, fermentatieve aroma's, post-fermentatieve aroma's
• Vitaminen: ze zijn dezelfde als die in druiven, behalve ascorbinezuur (vit C) dat met vinificatie verdwijnt.
• Opgeloste gassen: koolstofdioxide, zuurstof en zwaveldioxide (additief).

sangria

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Wijn in het dieet

Wijn is een alcoholische drank en moet als zodanig worden beschouwd; de concentratie van alcohol in wijn en likeurwijn legt een consumptielimiet op, aangezien dit concentraties zijn tussen 5, 5% en 20%; wijn is echter de enige alcoholische drank die verschillende voedingsmoleculen van belang heeft om op zijn minst relevant te zijn in relatie tot een bescheiden alcoholgehalte. De aanbevolen niveaus van voedingsinname voor de Italiaanse bevolking (LARN) stellen dat:

"in de volwassen SANA-populatie kan de dagelijkse inname van alcohol bij maaltijden 40 g bij mannen en 30 g bij vrouwen bedragen"

... en dit betekent dat, uitgaande van een gemiddeld alcoholgehalte van 10-11 g per 100 ml wijn, het dagelijks maximaal 3 glazen (125 ml) wijn mag drinken voor mannen en iets meer dan twee glazen voor vrouwen ; bij ouderen is de hoeveelheid teruggebracht tot 30 g bij mannen en 25 g bij vrouwen.

NB. Het wordt niet aanbevolen om wijn te consumeren in: zwangerschap, leeftijd jonger dan 18 jaar, Diabetes Mellitus, medicijnen slikken, autorijden.

Indien gewenst (en dit betekent NIET dat u systematische consumptie aanbeveelt), brengt wijn (vooral rood) een aanzienlijke hoeveelheid polyfenolen (vooral tannines en flavonoïden, waaronder de meest bekende is resveratrol). Dit zijn nieuw ontdekte moleculen met uitstekende gezondheidsvaardigheden, waaronder we herinneren aan:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGEEN

Kortom, het is raadzaam om alleen wijn te drinken als het wordt gewaardeerd en ook in dit geval om de door het LARN aanbevolen rantsoenen niet te overschrijden. De bijdrage van polyfenolen is ongetwijfeld opmerkelijk en neemt deel aan het bereiken van een voldoende quotum voor menselijke voeding, maar de relatieve alcoholconcentratie beperkt het gebruik ervan voor de volwassen en gezonde bevolking; daarom wordt het aanbevolen in speciale pathologische of fysiologische toestanden voedingspolyfenolen te introduceren door porties verse groenten en fruit en extra vierge olijfolie.