Koken in vetten is een principe dat kan worden toegepast op een dunne vetlaag of om te springen koken, of door de totale onderdompeling van voedsel of braden.
Spring koken
Bij sprongsgewijs koken is het lipidedeel bescheiden en kan de temperatuur schommelen tussen 120 en 220 ° C.
De voedingsmiddelen die worden aangegeven bij springkoken zijn: kleine stukjes of plakjes vlees, kleine vis, aardappelen, sommige soorten groenten, eieren.
bakken
Frituren gebeurt door de olie of het vet te verwarmen tot 160-180 ° C en het voedsel volledig onder te dompelen; de aangegeven levensmiddelen zijn: aardappelen, vis, vlees, sommige groenten en desserts.
NB . De keuze van olie of vet en de bereidingstemperatuur zijn zeer belangrijke elementen bij het koken met vet; ze moeten een zekere integriteit behouden en de vorming van toxische katabolieten van lipideglycerol (acroleïne en formaldehyde) en voedingsstoffen (polycyclische aromatische koolwaterstoffen en acrylamide) voorkomen. De meest geschikte lipiden om te frituren zijn die met het grootste rookpunt, die GEEN cholesterol, mogelijk niet eens verzadigde of gehydrogeneerde vetten bevatten, maar niet eens te veel meervoudig onverzadigde vetten: praktisch, olijfolie van eerste persing en als alternatief olijfolie. 'pinda.
