Uit het onderzoek van INRAN, dat de voedingskenmerken van gezouten vlees van 1993 tot nu vergeleek, bleek dat varkensvlees een lager cholesterolgehalte en een betere balans tussen verzadigde en onverzadigde vetten heeft dan in het verleden.
Dit resultaat werd enerzijds bereikt dankzij gerichte genetische selecties en anderzijds door middel van kweektechnieken die meer ruimte geven aan het gebruik van maïs, gerst en soja in het dieet, en ook ingrijpen op het niveau van sedentariteit van het dier.
Er moet echter een onderscheid worden gemaakt tussen vers en geconserveerd varkensvlees (vleeswaren). Terwijl in het eerste geval gespecialiseerde rassen kunnen worden gebruikt (bijv. Pietrain of Belgisch Landras), met een zeer laag vetgehalte, is in het tweede geval de keuze voor een dikker varken (bijv. Groot wit of Italiaans Landras) in veel gevallen verplicht. In feite hebben lichte varkens licht, zacht en waterig vlees waardoor ze niet geschikt zijn om te genezen. Er zijn ook beperkingen verbonden aan specifieke productievoorschriften die voorzien in het exclusieve gebruik van zware bezuinigingen.
Naast de gegevens in de afbeelding aan de zijkant, kunt u ons gedeelte over de voedingswaarde van Italiaanse vleeswaren raadplegen, bijgewerkt met de gegevens die INRAN in 2011 heeft vrijgegeven.
