Buffelmelk

Wat is melk

Volgens RD 9/5/29 nr. 994 en latere wijzigingen wordt de melk gedefinieerd als:

" een ondoorzichtige witte of geelachtige vloeistof, met een zoete smaak die voortkomt uit het regelmatige, volledige en ononderbroken melken van de borstklieren van dieren in goede gezondheid en voeding". Het kan simpelweg melk worden genoemd die afkomstig is van koeien, voor de andere soort moet in plaats daarvan de oorsprong (schapenmelk, ezelinnenmelk enz.) Altijd worden opgegeven.

NB: de term melk KAN NIET worden gebruikt voor het in de handel brengen van plantaardige dranken. Dus voor dranken op basis van soja - zoals dranken op basis van rijst, enz. - de naam "melk" is ongepast en verboden voor commerciële doeleinden.

Buffelmelk

Buffelmelk is het product van de borstklierensecretie van de vrouwelijke buffel; het heeft een zoete smaak en een ondoorzichtige witte kleur.

Geschiedenis en verspreiding

Het is een zeer oud product dat stamt uit de eerste menselijke pogingen tot het fokken van dieren. Het is wijdverspreid in tropische en subtropische gebieden, zoals Zuidoost-Azië, waar de buffel een vitaal klimaat en een vitale omgeving vindt; het fokken van deze dieren vereist de aanwezigheid van moerassen en modderpoelen waarin ze kunnen afkoelen en zichzelf beschermen tegen ongedierte. In Italië wordt buffelmelk in overvloed geproduceerd in de zuidelijke regio's, met name in Campania en in de agro pontine; In het verleden, toen zelfs de Po-vallei werd gekenmerkt door de moerasachtige exterieur van zijn uitgestrekte gebieden, was de buffelveredeling even wijdverspreid.

Hygiënische aspecten

Vanuit hygiënisch oogpunt zorgt de noodzaak om het dier constant met modder te smeren voor veel moeilijkheden. Tijdens het melken van buffelmelk is het noodzakelijk om te voldoen aan bepaalde reinigingsprocedures, zoals het minimaliseren van ongewenste microbiële besmetting (in het bijzonder coliformen).

Waarden en voedingswaarde-eigenschappen

Vergelijking tussen koemelk en buffelmelk

		Voedingssamenstelling van Buffelmelk per 100 gram eetbaar deel :	Voedingssamenstelling van melk Vaccin per 100 gram eetbaar gedeelte :

energie	KCal	114	64
water	g	81.2	87
eiwitten	g	4.5	3.3
Lipids	g	8.5	3.6
verzadigd	g	ND	02:11
Enkelvoudig onverzadigde	g	ND	1.1
meervoudig onverzadigde	g	ND	00:12
Ac. linolzuur	g	ND	00:07
Ac Linolenico	g	ND	00:05
cholesterol	mg	ND	11
koolhydraten	g	5.1	4.9
eenvoudig	g	5.1	4.9
natrium	g	ND	50
kalium	mg	ND	150
voetbal	mg	198	119
fosfor	mg	121	93
riboflavine	mg	ND	00:18
niacine	mg	ND	0.1
retinol	mcg	ND	37

Het commentaar van de voedingsdeskundige

Vergeleken met het vaccinderivaat heeft buffelmelk verschillende chemische en organoleptische kenmerken; het heeft een grotere droge substantie (vetten, eiwitten en al het andere is geen water), waardoor het een zuivelopbrengst heeft van meer dan 80%.

Simpel gezegd, van 1 liter buffelmelk krijg je meer dan 240 gram mozzarella, terwijl je voor hetzelfde grondstofvaccin maar 130 gram hebt. Bovendien zijn er, in vergelijking met het product van andere dieren, hogere concentraties "lactobacilli" in buffelmelk. De enzymatische activiteit van deze bacteriën is verantwoordelijk voor de smaak en het aroma van het voedsel en beïnvloedt de verzuring van de wrongel die kenmerkend is voor de resulterende buffels.

Buffelmelk is meer calorieën dan koemelk en heeft, met een vast residu vergelijkbaar met dat van schapen, het zeer geschikt voor het maken van kaas; in Italië is het gebruik van buffelmelk wijdverspreid bij de productie van pasta filata-kazen (buffelmozzarella), maar het gebruik ervan wordt ook gebruikt bij het maken van sommige zuivelproducten en oude kazen. Het gehalte aan minerale zouten (met uitzondering van calcium dat iets hoger is) en in lactose komt veel voor in het vaccin. Het is daarom een voedsel gecontra-indiceerd voor mensen die lijden aan lactose-intolerantie, die zich noodzakelijkerwijs moeten oriënteren op het verbruik van plantenmelk, zoals rijst of soja. Vanwege het fenomeen van kruisreactiviteit is buffelmelk ook gecontra-indiceerd voor mensen die lijden aan koemelkallergie.

bibliografie:

Kaasatlas. Gids voor meer dan 600 kazen en zuivelproducten van over de hele wereld - uitgeverij Hoepli - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - pag. 42-43
Kwalitatief en kwantitatief onderzoek van de lipidesamenstelling van melkzuurbuffelvet: effect van seizoensinvloeden, voeding en ontwikkeling van een methode om de echtheid te beoordelen - G.Lambiase, R. Romano - pag 10;
RD 9/5/29 nr. 994
Proceedings I National Congress on Buffalo Breeding . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
Het melkrapport 2003 - melk-ISMEA-WAARNEMINGSCENTRUM
Tabel met voedselsamenstellingen INRAN - L. Marletta E. Carnovale