In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
(6) Preventie van fermentatie of PASTURIZATION
Het voorkomen van fermentatie levert verdere technologische problemen op. Dit is de enige microbiologische verandering die honing kan ondergaan en is te wijten aan de aanwezigheid van gisten die hun ideale ontwikkelingsomgeving (osmofiele gisten) vinden in de geconcentreerde suikeroplossingen.
De eerste methode bestaat erin alle mogelijke voorzorgsmaatregelen te nemen om te proberen alleen honing te extraheren met een watergehalte van minder dan 18, 0%. Als dit niet mogelijk is, bestaan er verschillende technieken om het watergehalte van te natte honing te verminderen door middel van geforceerde verdamping. Ze zijn gemakkelijker te maken op honing die nog steeds in de kammen zit, wanneer de oppervlakte / massaverhouding gunstig is voor een snelle uitwisseling van vochtigheid met de omgeving.
Goede resultaten worden verkregen door circulatie van een stroom hete lucht (bij een temperatuur niet hoger dan 35 ° C) geproduceerd tussen de kammen in de bovenbouw, geproduceerd met een geschikt systeem (ketel, ventilator en thermostaat); na 24 uur neemt de luchtvochtigheid af met 1-3%. Het is van essentieel belang dat de met vocht belaste lucht die met een geschikt aanzuigsysteem uit de stapel honingraten komt die aan de procedure is onderworpen, wordt weggegooid. Vergelijkbare resultaten kunnen worden verkregen met ontvochtigingsmachines (die vocht uit de omgeving verwijderen). In dit geval moeten de supers in een gereduceerde omgeving worden geplaatst en geïsoleerd van de buitenlucht, zodat het ontvochtigingsproces plaatsvindt tegen de honing en niet tegen de externe omgeving. Beide systemen kunnen worden aangepast aan de concentratie honing die al is geëxtraheerd uit de kammen: in dit geval moet een constructie worden geconstrueerd waarmee honing op de juiste manier kan worden blootgesteld aan de stroom warme lucht (die warmer kan zijn dan de temperaturen die worden opgelegd aan de behandeling van honing in honingraat) of de droge omgeving gegenereerd door de ontvochtiger. Honing kan bijvoorbeeld over een hellend vlak worden geschoven, of in dunne beekjes vallen of op het oppervlak van draaiende schijven worden verdeeld of continu worden gemengd.
Het laatste industriële alternatief is het gebruik van vacuümconcentratie-installaties, aangepast van die welke in de conservenindustrie veel worden gebruikt voor groentesappen (vruchtensappen, tomatenconcentraat, jam), die uiterst efficiënt kunnen werken bij temperaturen lager dan 45 ° C. Honingproducten die met deze systemen zijn geconcentreerd, ondergaan, indien goed gebruikt voor producten waarin het fermentatieproces nog niet is begonnen, geen significante afbraak.
De andere familie van fermentatiepreventiesystemen is gebaseerd op de inactivering van gisten. De inactivering van de gisten gebeurt met hitte (pasteurisatie): om de osmofiele gisten te vernietigen, is het nodig om te verwarmen op een temperatuur van 60 - 65 ° C gedurende enkele minuten. Vergelijkbare behandelingsomstandigheden kunnen alleen worden geïmplementeerd met industriële systemen die een snelle warmte-uitwisseling mogelijk maken om de honing op een hoge temperatuur te houden alleen voor de strikt noodzakelijke tijd (dunne laag warmtewisselaars, buizen of platen). Over het algemeen worden deze pasteurisatieprocessen uitgevoerd met als tweeledig doel het voorkomen van fermentatie en het bevorderen van het bewaren van honing in een vloeibare toestand: in dit geval wordt de behandeling uitgevoerd bij een temperatuur van 77-78 ° C gedurende 5 - 7 minuten, onmiddellijk voorafgaand aan dell'invasettamento.
(7) De bereiding van vloeibare honing
De voorbereiding van honing voor de markt moet de natuurlijke neiging van veel te kristalliseren honing confronteren. Op een commercieel niveau zien producenten zich op verschillende manieren voor het probleem gesteld.
Als het voorkomen van honing geen beperkende factor is, worden er geen speciale maatregelen genomen en wordt de honing als spontaan op de markt gebracht; het is echter nuttig om te proberen te vermijden dat het product tijdens de marketingperiode duidelijke veranderingen ondergaat (bijvoorbeeld omdat het tijdens de marketing kristalliseert), aangezien elke verandering door de consument met argwaan wordt waargenomen; bovendien wordt het uitgevoerd buiten de controle van de fabrikant. Voor andere markten wordt honing rigoureus gepresenteerd in vloeibare vorm en daarom is het vaak noodzakelijk om het te reconstrueren of te behandelen om kristallisatie te voorkomen.
Als alternatief wordt een poging gedaan om de kristallisatie te versnellen om deze constant en met aangename kenmerken zowel in termen van uiterlijk als gebruik te kunnen presenteren.
Sommige honing is daarentegen lange tijd natuurlijk vloeibaar, bijvoorbeeld als het glucosegehalte van nature laag is (robinia-honing, kastanjehoning, veendauw) of als het watergehalte hoog is of als ze constant worden bewaard. temperaturen boven 25 ° C. Deze laatste twee voorwaarden staan echter in contrast met een goede bewaring van het product en zijn daarom niet bruikbaar om de levensduur in vloeibare vorm te verlengen.
Van de oplossingen die gewoonlijk worden gebruikt voor het liquidiseren van honing die in vloeibare toestand zijn gekristalliseerd, wordt deze vaak gebruikt om ze volledig bij te vullen (bij 40 - 50 ° C) vlak voordat de verkoop tot de meest geadopteerde behoort. De fusie kan vóór of na de invasie worden gedaan, maar de tweede oplossing is, voor de effecten van de resultaten, veel effectiever, omdat het gemakkelijker is om te controleren of de fusie is voltooid en het risico bestaat dat de fusie opnieuw wordt gestart. kristallisatie met de manipulaties van het product na de fusie. Het onderhoud van de vloeibare toestand, na een hersmelting van dit type, is variabel afhankelijk van de kenmerken van de honing en de opslagtemperatuur. Voor honeys die weinig glucose hebben (glucoseverhouding van het water lager dan 1, 8) is de duur bevredigend. Voor honing met een sterker glucosegehalte is de levensduur proportioneel korter. Een verdere herschikking moet worden vermeden, ook omdat de grote kristallen die zich vormen in de verwarmde honing een grotere hoeveelheid warmte vereisen voor het volledig opnieuw smelten. In termen van afbraak van het product is een verwarming bij 40 ° C gedurende een dag met het doel van smelten veel minder ernstig dan een langdurige opslag gedurende maanden bij temperaturen die kristallisatie remmen (boven 25 ° C).
Op een industrieel niveau worden complexere bereidingstechnieken gebruikt, die naast het oplossen van de aanwezige kristallen, de herkristallisatie vertragen en daarom ook kunnen worden gebruikt voor honing met een gemiddeld glucosegehalte.
Eerst worden de honing geselecteerd en gemengd om producten te verkrijgen met constante karakteristieken en met een niet overmatig glucosegehalte. De honing wordt gedeeltelijk gesmolten in een hete kamer, overgebracht naar een verwarmde tank waar het bijna volledig wordt gemengd en gesmolten, vervolgens gefilterd en vervolgens onderworpen aan een korte verwarming bij hoge temperatuur (pasteurisatie bij 78 ° C gedurende 5 - 7 minuten) met een laagwarmtewisselaar dun. Dit, samen met de volgende, is de belangrijkste stap van de behandeling, omdat het verwarmen bij hoge temperatuur, naast het vernietigen van de aanwezige gisten, ook de glucosemicrocrystals oplost die later de kristallisatie opnieuw zouden kunnen triggeren. Voor het afkoelen kan de hete honing op min of meer "gepushte" wijze worden gefilterd. Filtratie waarbij alle vaste, microscopische kleine deeltjes in honing worden geëlimineerd, is verboden in Europese landen, omdat wordt aangenomen dat dit sommige van de stoffen die de waarde bepalen van honing verwijdert en omdat het in feite de controle over geografische oorsprong en honingplantkunde, mogelijk door de identificatie van de microscopische elementen die van nature aanwezig zijn.
De doorgang in een vacuümontluchtingsstation helpt het risico van herkristallisatie te voorkomen, naast het elimineren van de vorming van de onooglijke schuimkraag in de potten. Daarna wordt de honing afgekoeld tot de temperatuur van de besmetting (57 ° C volgens de Amerikaanse "school", Townsend, 1975, 35 ° C volgens de Europese, Gonnet, 1977), wederom met behulp van dunne laag warmtewisselaar en potten, in gewassen of droog gereinigde potten.
Een verdere stap die, volgens sommige Amerikaanse auteurs, zou bijdragen aan het verlengen van de levensduur in de vloeibare toestand, wordt gevormd door een snelle afkoeling van het ingeblikte product en een bewaring hiervan gedurende 5 weken bij 0 ° C, voordat het op het normale commerciële circuit wordt geplaatst. Zelfs met dit type behandeling zijn de resultaten variabel, in termen van conservering in de vloeibare toestand, maar meer constant en langdurig. De kritieke stap van het proces wordt weergegeven door de fasen die volgen op de pasteurisatie: alle bewegingen (mengen, turbulentie, glijden, trillingen) of verstoringen (wrijving in de spuitmachine, luchtinsluiting, stof van de vaten) die het vloeibare product ondergaat hebben de neiging om opnieuw triggeren kristallisatie.
