algemeenheid
Zuurkool (of liever, zuurkool ) is een voedsel dat wordt verkregen door zouten en melkzuurgisting van onbewerkte kool (Brassicaceae-familie, Brassica geslacht, L oleracea soort, capitate ondersoort en Filderkraut Spezialzucht variëteit - vroeg wit).
De term "zuurkool" heeft een Duitse oorsprong en is etymologisch afgeleid van de term " Kraut ", wat in ruime zin "gras" betekent; het voedsel in de strikte zin (dat in Italië specifiek bekend staat als "zuurkool"), wordt in de moedertaal zuurkool genoemd (vertaald "koolzuren")
Zuurkool is vooral wijdverspreid in de centraal-noordelijke delen van Europa, met een continentaal en tendentieel koud klimaat; hun consumptie wordt uitgebreid in Duitsland, in Oostenrijk, in het noordoosten van Zwitserland (Duitse kantons), in de noordelijke regio's van Italië (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), in Hongarije, in Polen, in Slovenië, in de Kroatisch achterland, in Servië en in veel van de landen van de voormalige Sovjet-Unie.
Zuurkool onderscheidt zich van de rauwe kool vanwege zijn zoute en zure smaak, terwijl het voedingsprofiel gedeeltelijk is veranderd ... maar niet noodzakelijk verarmd; zuurkool onderscheidt zich van vers voedsel door:
- Klein vit-gehalte C (ascorbinezuur)
- Groter gehalte aan B-vitamines (na fermentatie)
- Groter natriumchloridegehalte (NaCl - kookzout).
voorbereiding
Zuurkool kan ook thuis worden geproduceerd. Eerst en vooral is het noodzakelijk om Filderkraut Spezialzucht hoofdkool te vinden, deze extern te wassen, schoon te maken door de uitwendige bladeren te verwijderen en het eetbare deel in dunne plakjes te snijden; plaats dan de eetbare in een grote container (zoals een emmer) door de groente te stratificeren en het te zouten voor 2.25-2.5% (zout voorkomt de groei van Gram-negatieve bacteriën en geeft de voorkeur aan nuttige). Aan het einde van de opstelling is het noodzakelijk om een gewicht te plaatsen dat het geheel comprimeert, waardoor het kan wegvloeien uit het water dat vrijkomt door zouten en vergisten. Dek tenslotte de container af en laat hem een paar dagen (ongeveer 2) afkoelen om een voldoende niveau van zuurgraad te bereiken (ongeveer 1, 6 - 1, 8% met 1, 0 - 1, 3% melkzuur en een pH tussen 3.1 en 3.7).
Zuurkool - Hoe te bereiden en op te slaan thuis
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube| Samenstelling van voedingsstoffen Zuurkool | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Over het algemeen is het NIET nodig om microbiële starters te gebruiken voor de bereiding van zuurkool, omdat de nuttige bacteriële flora is dat GIA 'aanwezig is op het rauwe voedsel; de laatste zijn in wezen staafjes en melkkokken, om precies te zijn: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (het Leuconostoc hebben een kortere generatie en vitale tijd); vervolgens: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae en Enterococcus faecalis komen tussen in de laatste stadia van de vergisting van zuurkool.
Zuurkool is slecht geworden
Waarom gebeurt het?
De verandering van de bacteriële flora noodzakelijk voor de productie van zuurkool bepaalt de onleesbaarheid van kool; de meest voorkomende manifestaties zijn: zachte zuurkool, viskeuze zuurkool, rotte zuurkool en roze zuurkool. Laten we eens kijken in detail:
- De ontharding van zuurkool vindt plaats wanneer de bacteriesoorten die in de laatste stadia moeten overgaan ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae en Enterococcus faecalis ) zich van tevoren ontwikkelen
- Zuurkool wordt viskeus vanwege de overmatige ontwikkeling van Lactobacillus cucumeris en Lactobacillus plantarum, die vooral bij hoge temperaturen voorkomt
- De rot kan worden veroorzaakt door andere bacteriën, schimmels of gisten
- Tenslotte wordt de roze kleur begunstigd door de groei van Torula spp., vooral Torula glutini's .
WAARSCHUWING! Hoewel fermentatie succesvol kan zijn, is zuurkool (indien niet goed bewaard) nog steeds vatbaar voor aantasting; dit gebeurt na de mycotische proliferatie aan het oppervlak en de relatieve stijging in pH, die opnieuw geschikt is voor ongewenste bacteriegroei.
Voedingskenmerken
De inname van energetische voedingsstoffen van zuurkool verschilt niet veel van die van verse kool.
Zoals verwacht, is zuurkool een geconserveerde groente die aan aanzienlijke oxidatieve stress wordt blootgesteld; bovendien moeten ze op de lange termijn worden geconserveerd en moeten ze worden verpakt en pasteuriseren, zonder te bedenken dat ze voor consumptie in een pan worden gebakken. Al deze aspecten (oxidatie en warmtebehandeling) veroorzaken een merkbare verlaging van het totale ascorbinezuur (vit C).
Wat minerale zouten betreft, bevat zuurkool grote hoeveelheden natrium, waardoor ze niet geschikt zijn voor een antihypertensiedieet. Aan de andere kant zijn ze ook rijk aan choline (vit. J), een stof die mogelijk nuttig is voor het verminderen van circulerend homocysteïne als een cardiovasculaire risicofactor.
Zuurkool, met bacteriële fermentatie, bevat ook goede hoeveelheden cobalamine (vitamine B12), een beperkende factor in strikt veganistische diëten.
bibliografie:
- Voedselmicrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina 191.
