Introductie: olijfolie
Olijfboom: botanische aspecten en teelt
Rijpe olijfsamenstelling, voedingswaarde
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Voorbereiding van olijfolie
Olijfolie conservering
Grove olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijf in kruidengeneeskunde - duindoorn
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbaar met olijfolie - extract van olijfblaadjes
De winning van olie uit olijven gebeurt hoofdzakelijk met drie systemen:
- voor druk (klassieke, discontinue methode)
- door centrifugeren (moderne, continue methode)
- percolatie door selectieve filtratie (moderne, continue methode)
WERKWIJZE PER DRUK : klassiek en oud, heeft het nadeel discontinu te zijn.
De olijven die de molen bereiken, moeten eerst worden schoongemaakt van bladeren, grond en al het andere dat de organoleptische kenmerken van de olie en de plant zelf zou kunnen schaden. De steenvruchten ondergaan daarom een of meer doorgangen in afzuigmachines en wastanks. Ook op dit niveau, voor de productie van bijzonder fijne oliën, kan een selectie met de hand worden gemaakt, waarbij de olijven worden verwijderd die niet aan de kwaliteitsnormen voldoen.
Direct na het reinigen van de olijven wordt het malen of verpletteren uitgevoerd, dat wil zeggen hun pletten met mechanische middelen. De steenvruchten worden in de mullers geplaatst (speciale metalen bakjes uitgerust met 2, 3 of 4 zeer zware granieten wielen, die zichzelf en rond een centrale boom aandoen, van waaruit ze in verschillende maten afstand nemen, waardoor ze bepalen de olijf verpulveren).
Het doel van het persen is om de celstofcellen te beschadigen, waarbij het lekken van olie uit de vacuolen en het vergruizen van de steen wordt bevorderd. Dit laatste aspect is erg belangrijk omdat het, als kern uitgerust met een houtachtige schaal, bij breuk splinters produceert die op hun beurt de laesie van de celstructuren van de pulp begunstigen en een grotere extractie van olie bevorderen.
In de modernste molens worden de slijpmachines of mullers vervangen door metalen sloophamers met hamers, cilinders of schijven, die het mogelijk maken de productietijden te verkorten.
OPMERKINGEN
Een olie met een zeer hoge zuurgraad wordt lampante genoemd, is niet geschikt voor menselijke consumptie (het heeft een onaangename smaak) en wordt aan een reeks processen onderworpen om dit te doen.
Vegetatiewater wordt gebruikt voor fertigatie, dwz het wordt verspreid in de velden en, rijk aan mineralen en stikstofhoudende stoffen, verhoogt de vruchtbaarheid van de bodem.
