Wat zijn ze?
Omdat het makkelijk af te leiden is, zijn viseiwitten karakteristieke moleculen van pinnuti-waterdieren die via de kieuwen in de vloeistof ademen;
Visproteïnen worden gedefinieerd als peptiden met een hoge biologische waarde (VB = 78), omdat ze een mapping van essentiële aminozuren (AAE) bevatten die erg op die van menselijke eiwitten lijken.
Vis en voedingswaarde
Eiwitten maar niet alleen!
Vis, samen met andere visserijproducten, landvlees, slachtafval en eieren, vormt de eerste van de zeven voedselgroepen; zoals de andere genoemde producten (... maar afhankelijk van specificiteit!), brengt de vis goede hoeveelheden heem en ijzerijzer, B-vitaminen (met name thiamine, niacine, riboflavine en cobalamine) en de al genoemde hoogwaardige proteïnen biologisch (de laatste is aanwezig in porties van 15-27% vergeleken met het totale eetbare gedeelte). De vis bevat ook cholesterol, verzadigde vetten en essentiële vetten van de omega-3-familie (EPA en DHA), maar aan de andere kant NIET plantaardig, GEEN voedingsvezels, fytosterolen, goed deel van antioxidanten, foliumzuur en vele andere vitamines zoals ascorbinezuur. Dit betekent dat een dieet rijk aan vis niet noodzakelijkerwijs in evenwicht is en op zijn minst moet worden aangevuld door de aanwezigheid van groenten en fruit en granen.
Vis-eiwit
Visproteïnen zijn vergelijkbaar, maar NIET gelijk aan die van vlees; het is waar dat de aminozuren ("stenen" van de peptiden) hetzelfde zijn, maar hun organisatie en hun concentratie verschillen. Natuurlijk verschillen viseiwitten niet alleen van die van landdieren of eieren of melk, maar ze hebben ook een aanzienlijke variatie tussen hen! Zeevisproteïnen, in vergelijking met zoetwatervis-eiwitten, hebben een iets andere samenstelling, zo sterk dat na het degenereren (bacterieel en / of enzymatisch) van spierweefsel het vlees van zeevis gratis is ( uitgaande van triethylamine ) methylamine (TMAO - dat vervolgens wordt omgezet in dimethylamine, monoethylamine en formaldehyde, waardoor de typische geur van rotte vis wordt verkregen), terwijl het vlees van zoetwatervissen vrijkomt (voor degeneratie van lysine ), een molecuul dat piperidine wordt genoemd . Beide vissoorten die aan geavanceerde afbraak worden onderworpen, worden echter gekenmerkt door de productie van sulfidrzuur (door sulfidebruggen van eiwitten te splitsen en door bacteriële en / of enzymatische afbraak van de zwavelzuuranhydriden zelf) en door biogene aminen ( histamine, tryptamine, cadaverine). putrescine en tyramine ); lees het artikel: "Verse vis en het behoud ervan".
Uiteindelijk echter, wat in wezen het gebied van menselijke voeding interesseert, verwees de VB naar het gemiddelde van viseiwitten; dit is gelijk aan 78, dat is een score die dicht bij de maximale ligt, in plaats van die van menselijke of eiproteïnen.
Een laatste kleine verduidelijking moet worden gemaakt over de structuur en functie van viseiwitten die, vanuit het oogpunt van voeding, min of meer DIGERIBILISCH kunnen zijn. Van de verschillende peptiden in het vlees van vissoorten zijn sarcoplasmatische soorten zeldzaam, in het bijzonder bolvormige eiwitten (zoals globuline ) en die van bindweefsel ( collageenvezels, reticulaire vezels en elastische vezels). De laatste groep eiwitten, die in compact vlees hun compactheid behouden, zelfs na het koken van het voedsel, is verantwoordelijk voor het verlengen van de maagbestendigheid en vermindert daardoor de verteerbaarheid van het voedsel; visproteïnen daarentegen, die weinig bevatten, zijn veel beter verteerbaar dan die van vlees.
gezondheid
Vis-eiwitten zijn en zijn nog steeds het onderwerp van talrijke voedings- en medische studies; het lijkt erop dat de consumptie van vis, met name van zijn vetten en eiwitten, bepalend is voor: een vermindering van de incidentie van overgewicht en een verbetering van de metabole parameters (arteriële druk, cholesterolemie, triglyceridemie, systemische ontsteking, globaal cardiovasculair risico), alle aspecten het bevorderen van de gezondheid van mensen.
Terwijl lipidemie enorm lijkt te profiteren van de voedingsaanbod van essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega-3-serie, aanwezig in vis, interveniëren visseneiwitten die systemische ontsteking verminderen (in het bijzonder het reactieve C-eiwit) en insulinegevoeligheid verbeteren ; beide eigenschappen maken van viseiwitten een belangrijke beschermingsfactor tegen type 2 diabetes mellitus.
NB : De onderzoeken zijn uitgevoerd met behulp van kabeljauweiwitten en verdere onderzoeken worden verwacht met betrekking tot de andere hoofdsoorten.
Het is hier niet! Andere inzichten hebben verdere gunstige effecten van viseiwitten op het menselijke metabolisme onderzocht, maar dit keer van een bio-regulatoire aard; in feite lijkt het erop dat de toediening van eiwitten van de Blauwe wijting ( Micromesistius poutassou ) positief inwerkt op de mechanismen van verzadiging die de introductie van voedsel verminderen. Deze eigenschap, waargenomen op het gedrag van ratten, werd toen gerechtvaardigd door de hormonale analyse van het monster, waaruit het vermogen van viseiwitten bleek om de secretie van gastro-intestinale mediatoren die verantwoordelijk zijn voor verzadiging te stimuleren: cholecystokinine (CCK) en glucagon peptide- 1 (GPL-1). Het resultaat is daarom een fysiologische verbetering van de regulering van het lichaamsgewicht.
bibliografie:
- In vitro en in vivo bewijs voor een verzadigend effect van viseiwithydrolysaat verkregen uit blauwe wijting (Micromesistiuspoutassou) spier - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Dieetcodeleiwit verlaagt C-reactief plasma-plasma bij insuline-resistente mannen
en vrouwen - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
