Fontina

algemeenheid

Fontina is een typisch Italiaanse kaas, zacht en semi-rauw (min of meer gekruid), die sinds 1995 de DOP-waarde (beschermde oorsprongsbenaming) heeft genoten; dit merk staat voor een kwalitatieve bescherming van fontina, die volgens de eisen van de Europese Unie moet worden geproduceerd in het geografische gebied van de Valle d'Aosta.

Uiteindelijk zorgt het DOP-keurmerk van fontina voor alle organoleptische en smaakkenmerken, omdat zelfs bij dezelfde grondstoffen en via hetzelfde productieproces elders de kaas niet zou genieten van de noodzakelijke natuurlijke (omgevings-, klimatologische, microbiologische) en menselijke factoren .

De fontina geniet van en neemt deel aan de verbetering: van het grondgebied van herkomst, traditie, vakmanschap, kwaliteit en de grondstof waaruit het is samengesteld. De belangrijkste eis van de specifieke kaasspecificatie geeft aan dat: de verwerking van volledige rundermelk (afgeleid van het inheemse ras: Valdostana Pezzata ) die tot de creatie van fontina leidt, de voedingwaarde van de oorspronkelijke grondstof NIET SUBWIEL significant mag wijzigen.

Fontina is al sinds de 13e eeuw na Christus aanwezig in de regio Valle d'Aosta en de productie wordt momenteel beheerd door het "Consorzio Produttori Fontina" en de "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). Voor zijn identificatie op de markt heeft het consortium een merk bedacht dat bestaat uit drie karakteristieke tekens:

Merk van herkomst van de producent, toegewezen tijdens productie
Selectie markering
Contante verkoop, papier waarop de grafische elementen van productidentificatie worden vermeld.

Karakteristieke aspecten van fontina-productie

Samenvattend is fontinakaas een zachte kaas en kruiden die varieert afhankelijk van het type fontina dat moet worden verkregen. De bepalende factoren bij de productie van fontina zijn drie:

Melkkwaliteit, die moet worden verkregen van koeien die behoren tot het ras Valdostana Pezzata; het is noodzakelijk dat de dieren zich voeden met de weide met groen voer van de zomerperiode en met lokaal hooi voor de andere maanden
Melkverwerking, die voorziet in het gebruik binnen en niet langer dan 120 minuten en die geen opwarming mogelijk maakt van meer dan 36 ° C vóór de stolling
Fermentatie van de proteolytische microflora bestaande uit zestien verschillende soorten behorende tot de geslachten: Chryseobacterium en Pseudomonas (76% van het totaal), maar ook Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium en Serratia .

Nadelen bij de productie van fontina

Een van de primaire bacteriën in de fermentatie van fontina, Pseudomonas, is ook een zeer problematisch element om te beheren. De bacteriële soort in kwestie heeft de mogelijkheid om:

Een breed scala aan verbindingen metaboliseren
Proliferatie massaal bij 20-30 ° C maar zonder te stoppen tot 0-4 ° C
Verzamelen in grote oppervlakkige kolonies die zich ontwikkelen tot een film die bestand is tegen veel voorkomende chemische detergenten: een biofilm

Fontina voedingssamenstelling - INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel		100, 0%
water		41, 1g
eiwit		24, 5g
Lipiden TOT		26, 9g
	Verzadigde vetzuren	14.73
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	6, 90g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	1, 42g
	cholesterol	82, 0mg
TOT Koolhydraten		0.8g
	zetmeel	0.0g
	Oplosbare suikers	0.8g
Voedingsvezels		0.0g
energie		343, 0kcal
natrium		686, 0mg
kalium		380, 0mg
ijzer		0, 3 mg
voetbal		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
thiamine		0, 01 mg
riboflavine		0, 45mg
niacine		0, 2 mg
Vitamine A		420, 0μg
Vitamine C		0, 0mg
Vitamine E		0, 62mg

Er kan daarom worden afgeleid dat de proliferatie van Pseudomonas niet beperkt is tot de gisting van melk MAAR het betreft alle apparatuur en gebouwen van zuivelproductie. Een buitensporige milieuverontreiniging van de bacterie brengt de gezondheid en veiligheid van de werkplek in gevaar, ook al is het gelukkig NIET in staat zich aan koper te hechten; daarom gaat een deel van de instrumentatie (vooral de containers) verder dan de meest nieuwsgierige sanitaire interventies. Voor al het andere zijn reiniging en desinfectie met op natronloog gebaseerde behandelingen of, meer recent, met enzymatische detergentia (getest door het Institut Agricole Régional ) noodzakelijk.

Voedingskenmerken

Fontina is een bijzonder dikke en calorische kaas, omdat deze wordt verkregen uit volle koemelk. Lipiden zijn meestal verzadigd, daarom niet gezond in de context van een calorierijk dieet en een sedentaire levensstijl.

Aan de andere kant, omdat het een semi-rauw gefermenteerd product is, maakt het gebruik van een zeer belangrijk vitaminegehalte, hoewel de fontina die vaak met "weinig aandacht" wordt gekocht, NIET "vera fontina" is, maar een vervangingsmiddel van slechte kwaliteit.

Fontina bevat een goede eiwitfractie met een hoge biologische waarde en enkele sporen van lactose

Naast verzadigde vetzuren is een ander element dat de consumptie moet beperken ongetwijfeld cholesterol, aanwezig in overvloedige hoeveelheden. De proefpersonen die, met betrekking tot het lipidengehalte, hun consumptie moeten matigen, zijn met name dyslipidemieën (die lijden aan hypercholesterolemie) en mensen met overgewicht.

Fontina is, net als veel andere kazen, rijk aan natrium en leent zich daarom niet voor hypertensieve voeding. Het brengt ook aanzienlijke hoeveelheden calcium en fosfor met zich mee, die, als het enerzijds het bereiken van het aanbevolen rantsoen van het eerste bevordert, ook een mogelijk buitensporige bron van het laatste vormt (zie de Ca / P-ratio).

Vitaminen zoals riboflavine (vitamine B2) en vitamine A zijn er in overvloed.

Referentie sites: