Wat
Wat is scimudin?
Scimudin is een typische Italiaanse kaas uit de regio Lombardije, voornamelijk geproduceerd in Valtellina - gemeente Bormio. Het geniet van de erkenning van Traditioneel Agri-food Product (PAT).
Uit voedingskundig oogpunt maakt scimudin deel uit van de II-groep van voedingsmiddelen - voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het is ook een belangrijke bron van cholesterol en verzadigd vet; in geval van overgevoeligheid kan het "vervelende" niveaus van lactose en histamine bevatten.
In de keuken wordt het als een tafelkaas gebruikt. Als aperitief, gerecht of dessert, het trouwt schitterend met honing of jam met een niet-bepalende smaak. Het is ook een gewaardeerd ingrediënt om de typische lokale voorgerechten zoals polenta met een lepel te begeleiden. Het gaat goed met lichte witte en rode wijnen.
Het is een vers zuivelproduct dat in het verleden werd gemaakt van geitenmelk; momenteel wordt het hoofdzakelijk geproduceerd met koeien of gemengde melk. De productie is gebaseerd op het gebruik van melk verkregen uit twee melkbeurten: 's avonds en' s morgens. Dit wordt gebracht op 36-40 ° C en gecoaguleerd met kalfsstremsel. De wrongel wordt gereduceerd tot de grootte van een hazelnoot, vervolgens verzameld in de stansen waar het uit het serum wordt gezuiverd en de typische vorm aanneemt. Het proces eindigt met zouten en korte uitharding - van 10 dagen tot 4 maanden.
Typisch cilindrisch toont de scimudine gezichten met een diameter van 20 cm en een hak van 5 cm; het gewicht is ongeveer 1, 5 kg. Het heeft een dunne, zachte en lichte korst; het deeg is zacht, zacht, olieachtig, vochtig, helemaal wit - vanwege de typische muffling - en met dunne, dunne en onregelmatige gaten. Het heeft een aanvankelijk zoete smaak die snel ruimte laat voor het zuur. De smaak en het aroma hebben over het algemeen een gemiddelde en lage intensiteit; velen noemen het "delicaat".
nieuwsgierigheid
Van Scimudin was bekend dat het een zelfgemaakte geitenkaas was; vandaag, gemaakt met koemelk, wordt het geproduceerd door zuivelbedrijven.
De naam "scimudin" is afgeleid van het dialectische woord "scimud", wat kaas betekent; komt overeen met het verkleinwoord "formaggino". De grote vormen worden "scimuda" genoemd.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van scimudin
Scimudin is een kaas die behoort tot de II-groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk en derivaten.
Het heeft een energievoorziening en een aanzienlijk gehalte aan vetten, maar omdat het een verse kaas is, is het minder calorieën en bevat het een lagere vetstofhoeveelheid dan rijpe kazen. Calorieën worden voornamelijk geleverd door triglyceriden, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten - zelfs als de meeste van de koolhydraten in melk door de bacteriële flora tot melkzuur worden afgebroken. Vetzuren zijn overwegend verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en oplosbare / eenvoudige koolhydraten - type lactose disaccharide.
Scimudine bevat geen vezels, terwijl het cholesterolgehalte verre van verwaarloosbaar is. De hoeveelheid histamine, die wordt gevormd door decarboxylatie van het aminozuur histidine in vrije vorm, is bescheiden. Omdat het een zeer eiwitrijk product is, biedt deze kaas aanzienlijke hoeveelheden fenylalanine-aminozuur. De hoeveelheid purines is aanwezig. Het bevat geen gluten.
Het vitamineprofiel van scimudine wordt voornamelijk gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare vitamines van de B-groep zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.
Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Scimudin in het dieet
De scimudin heeft een behoorlijk significante energievoorziening - vooral vanwege de aanwezigheid van vetten; het is geen magere kaas, maar dankzij de significante aanwezigheid van water, is het minder calorieën dan de ouderen. De relevantie ervan in het dieet is afhankelijk van de voedingsstatus van de consument. In het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat laagcalorisch en normolipidisch moet zijn - is scimudine ongetwijfeld meer aan te raden dan gekruide kazen en, over het algemeen, meer vettige kazen; dit betekent niet dat het nodig is om zowel de portie als de frequentie van het verbruik aan te passen.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op onverzadigde vetzuren, geassocieerd met de aanwezigheid van cholesterol, maakt scimudine ongeschikt of irrelevant in het geval van hypercholesterolemie. Zoals met overgewicht is dit echter een meer aanbevolen alternatief voor doorgewinterde en / of dikkere zuivelproducten.
Scimudine is een uitstekende bron van essentiële aminozuren, alle aanwezig in de eiwitten met een hoge biologische waarde waarvan deze kaas overvloedig aanwezig is. Het wordt daarom aanbevolen in de verschillende situaties die worden gekenmerkt door een grotere voedingsbehoefte aan essentiële aminozuren, zoals: algemene ondervoeding en defedamento, specifieke eiwitdeficiëntie, chronische malabsorptie (intestinaal), verhoogde metabole behoeften: zwangerschap, borstvoeding, buitengewoon intense en langdurige sport. Het gebruik van scimudine als voedingsbron voor eiwitten met een hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigde vetten en natrium - die, bij een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van porties en de frequentie van de consumptie van middelgrote entiteit.
Lactose, op zichzelf niet te overvloedig dankzij de melkzuurgisting in de productie, kan vervelend zijn voor overgevoeligheidsreacties. Bovendien suggereert de aanwezigheid - zelfs beperkt - van histamine om op te letten in geval van specifieke intolerantie. Het heeft geen contra-indicaties voor de voeding van coeliakie, hyperuricemic en tegen nierstenen (nierlithiasis) uit urinezuur. Omdat het rijk is aan fenylalanine, moet het met mate worden ingenomen in het geval van fenylketonurie. Het spreekt voor zich dat het, omdat het erg rijk aan melkeiwitten is, niet moet worden opgenomen in het allergische dieet voor deze voedingsstoffen.
Op grond van het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B - die voornamelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen - kan scimudine als een nuttig voedingsmiddel worden beschouwd om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. In de scimudine zijn overvloedig liposoluble vitamine A en / of equivalenten (RAE), noodzakelijk om de visuele functie te behouden, reproductievermogen, cellulaire differentiatie, antioxidant verdediging, etc. intact.
Voor de significante hoeveelheid natrium is scimudine slechts beperkt toegestaan in het preventieve en / of therapeutische dieet van de primaire natriumgevoelige hypertensie.
Met betrekking tot de rijkdom aan calcium en fosfor - een zeer nuttige functie om skeletmetabolisme te ondersteunen, een zeer delicaat proces bij de ontwikkeling van de foetus, bij de groei en op oudere leeftijd met een verhoogd risico op osteoporose - wordt scimudin aanbevolen in de voeding van de zwangere vrouw, het kind en ouderen. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Het is gemakkelijker te verteren dan meer vette en / of gekruide kazen. Er moet echter worden bedacht dat, in het geval van moeilijkheden of spijsverteringsziekten, de hele fundamentele groep voedingsmiddelen voldoende porties nodig heeft, vooral in de avondmaaltijd. Het is daarom essentieel om de hoeveelheid scimudine te verminderen of te voorkomen, met name in het geval van: dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, sterk maagzuur, gastritis, gastrische of duodenale maagzweer.
Scimudinkaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het voor het gebruik van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en religieuze Hindu. Het heeft geen contra-indicaties voor kosher en halal voeding. De mening van oplettende boeddhisten kan tegenstrijdig zijn.
Het kan worden geconsumeerd in geval van zwangerschap, vanwege het zeer lage risico op bacteriële besmetting - het wordt geproduceerd met gepasteuriseerde melk.
De frequentie van consumptie voor een gezond onderwerp van scimudin - als gerecht - is maximaal 2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Scimudin in de keuken
Scimudin is een verse kaas die veel wordt gebruikt in het productiegebied als aperitief, als gerecht of als maaltijd / dessert. Het trouwt op schitterende wijze met acaciahoning of, tot het uiterste, millefiori. De combinatie met delicate jam en gedroogd fruit - oliehoudende zaden is ook uitstekend. Sommigen houden ervan om het te kruiden met extra vierge olijfolie en gemalen zwarte peper.
Er is geen gebrek aan recepten die scimudin als ingrediënt gebruiken; bijvoorbeeld de polenta met lepel met scimudin gesmolten in het midden, gegrilde polenta met gesmolten scimudin, plantaardige salade met blokjes scimudine etc.
De combinatie van eten en wijn met de scimudin omvat de keuze van witte of eventueel lichtrode wijnen.
Scimudin is een kaas die strikt bewaard wordt bij temperaturen onder de 15 ° C en vervolgens in de koelkast. Het heeft geen erg snel verval, maar het is raadzaam om het binnen 30 - 45 dagen na het snijden op te eten.
beschrijving
Beschrijving van de scimudin
Scimudin is een verse of kortrijpe kaas. Het is vet, met zacht deeg, met dunne en regelmatige gaten, wit of roomgeel - afhankelijk van de voeding van het vee, of het nu in de bergweiden is of in de vallei.
De vormen van scimudin zijn cilindrisch, regelmatig, met een droge, dunne korst en mogelijk bedekt met een wit-grijze schimmel. De diameter van de gezichten is ongeveer 20 cm, de hiel is ongeveer 5 cm. Het gewicht van de vormen is ongeveer 1, 4 - 1, 8 kg.
De scimudin heeft een overwegend zoete smaak en een zeer lichte zuurgraad. In de mond is het romig, smeltend. De smaak en het aroma zijn over het algemeen delicaat en melkachtig.
productie
Scimudin productie
De productie van de scimudin begint met de twee melkingen - van geiten, koeien of gemengd - op respectievelijk een avond en een ochtend. De melk wordt heel gehouden - het zijn geen crèmes - en het is gepasteuriseerd.
Vervolgens wordt een temperatuur tussen 36 en 40 ° C geïnduceerd en wordt de toevoeging van lacto-graft (bacteriële flora) en kalfstremsel uitgevoerd. Aldus vindt de stremselcoagulatie van de wrongel plaats.
De wrongel wordt in stukken gebroken ter grootte van een hazelnoot en laat rusten. Het mengsel wordt verzameld, afgevoerd en in speciale stansen (mallen) gebracht om uit het serum te worden verwijderd. Eenmaal droog, blijkt de kaas te zijn gezouten, droog of in pekel. De rijping, die ongeveer 2-4 weken duurt, kan slechts 10 dagen of zelfs 4 maanden zijn.
